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 blanquette de veau

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CEDRIC
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CEDRIC

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MessageSujet: blanquette de veau   blanquette de veau EmptySam 12 Déc - 22:15

Ingrédients pour 4 parts de blanquette de veau

1 kg de viande à blanquette de veau (épaule ou collier de veau désossé)
1 carotte
1 petit poireau
1 branche de céleri
1 gros oignon jaune
250 grammes de petits oignons "grelot" à glacer
1 gousse d'ail
300 grammes de champignons de Paris
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 demi-jus de citron jaune
10 cl de crème fraîche épaisse
70 grammes de beurre
2 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de sucre en poudre
Sel, poivre

Recette de la blanquette de veau

- Faites blanchir 1 kg de viande à blanquette de veau coupée en gros dés : déposez les morceaux de viande dans un grand faitout, recouvrez-les d'eau froide, portez à ébullition pendant 2 minutes, mélangez puis égouttez, rincez la viande et réservez-la dans une passoire.

- Préparez la garniture aromatique : épluchez et lavez 1 carotte, 1 petit poireau, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri et 1 gros oignon jaune piqué d'un clou de girofle.

Cuisson de la viande à blanquette de veau : Déposez la viande égouttée dans une cocotte ou une casserole, ajoutez 1 litre d'eau froide ou de fond blanc froid, salez, poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu au maximum et laissez mijoter la blanquette de veau pendant 90 minutes.

- Pendant ce temps, glacez les petits oignons : Faites fondre 30 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez les petits oignons épluchés, 1 cuillère à café de sucre en poudre, salez, poivrez, mélangez puis recouvrez les petits oignons (à hauteur) d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole. Attention à la fin de la cuisson, remuez la casserole pour mélanger les oignons afin qu’ils ne brûlent pas, ils doivent être juste glacés (à peine dorés et brillants).

- Faites cuire les champignons : Dans une casserole, délayez une cuillère à soupe de farine dans un demi-verre d'eau froide, puis ajoutez progressivement 50 cl d'eau. Ajoutez les champignons coupés en lamelles, mélangez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

- Au terme de la cuisson de la viande à blanquette de veau, retirez-la du bouillon de cuisson à l'aide d'une écumoire. Filtrez le jus de cuisson au travers d'un chinois étamine afin d'en ôtez la garniture aromatique et les impuretés.

Confection de la sauce à blanquette de veau : Dans une casserole, faites fondre 40 grammes de beurre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène. En mélangeant sans arrêt, ajoutez petit à petit et sur feu doux, le jus de cuisson de la blanquette jusqu'à épuisement. Laissez bouillir puis cuire doucement tout en mélangeant jusqu'à ce que la sauce à blanquette de veau devienne veloutée, ajoutez les champignons et le jus d'un demi-citron. Dans un bol, mélangez 2 jaunes d’œufs avec 10 cl de crème fraîche épaisse puis hors du feu, ajoutez ce mélange à la sauce à blanquette tout en fouettant pour la lier.

- Dans le plat de service, déposez la viande de blanquette de veau, les petits oignons glacés et nappez de sauce
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